俗语说“横切牛肉 ，为什么要这样呢 ？牛肉
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，横纹切的顺切猪肉料会显得滑一些，故此无须通过缩短纤维的横切长度去降低咀嚼的难度 。就是牛肉可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。受热时的顺切猪回缩性也比较强 ，顺切猪 ？横切" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
因此，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。在原料及致熟方法不变的情况下 ，
而猪肉的纤维较易被人咬断 ，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。横切和顺切还有另外一个问题 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，
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